手洗法測定面筋的操作步驟
常見的面筋測定方法有手洗法測定和儀器（面筋測定儀）測定。關(guān)于儀器測定法，之前我們在文章“MJ-IIIA面筋指數(shù)儀操作指導(dǎo)”中有詳細(xì)講解過。但關(guān)于手洗法是沒有太多介紹的。今天小編就帶大家來學(xué)習(xí)一下手洗法測定面筋的具體操作吧！
一、稱樣：稱量待測樣品10g（換算成14%的水分含量）準(zhǔn)確至0.01，至于小搪瓷碗或100mL燒杯中，記錄為m1。
二、面團(tuán)的制備和靜置
①用玻璃棒不停的攪拌樣品，用移液管一滴一滴的加入4.6mL-5.2mL氯化鈉溶液。
②攪拌使其成為球狀面團(tuán)，同時(shí)粘附在器皿和玻璃棒上的面也要收到面團(tuán)上。
③面團(tuán)樣品制備時(shí)間不能超過3min。
三、洗滌
①將面團(tuán)放在手掌心，用容器中的氯化鈉溶液每分鐘約50mL的流量洗滌8min，同時(shí)用另一只手的拇指不停的揉搓面團(tuán)，將已經(jīng)形成的面筋球繼續(xù)用自來水沖洗，揉捏，直至面筋中的淀粉洗凈為止。
②當(dāng)從面筋球上擠出的水無淀粉時(shí)表示洗滌完成。為了測試洗出液是否無淀粉，可以從面筋球上擠出幾滴洗出液到表面皿上，加入幾滴碘化鉀/碘溶液，若顏色無變化時(shí)，表示洗滌已經(jīng)完成。若溶液顏色變藍(lán)，說明仍有淀粉，應(yīng)繼續(xù)洗滌直至檢測不出淀粉為止。
四、排水
①將面筋球用一只手的手指捏住并擠壓三次，以去除在其上的大部分液體。
②將面筋球放在潔凈的擠壓板上，用另一塊擠壓板擠壓面筋，排出面筋中的游離水。每壓一次后取下并擦干擠壓板，反復(fù)壓擠直到稍感面筋有粘手或粘板為止（擠壓15次）。然后用手掌輕輕揉搓面筋團(tuán)至稍感粘手為止。
五、測定濕面筋的質(zhì)量
①排水后取出面筋，放在預(yù)先稱重的表面皿或?yàn)V紙上稱重，準(zhǔn)確至0.01g，濕面筋質(zhì)量記錄為m2。
②測試次數(shù)：同一個(gè)樣品做兩次試驗(yàn)。
六、結(jié)果計(jì)算
①Gwet=m2/m1*100%
②Gwet=濕面筋含量（結(jié)果保留一位小數(shù)）
以上就是關(guān)于手洗法測定面筋的所有操作，對比面筋測定儀測定法，這種方法還是比較復(fù)雜的。因此，如果我們對測試效率有要求，建議大家還是使用儀器法來測定。
