燕麥和苦蕎中膳食纖維測(cè)定步驟
燕麥和苦蕎中膳食纖維測(cè)定步驟
膳食纖維(DF)具有突出的保健功能，可以促進(jìn)人體正常排泄，降低某些癌癥、心血管和糖尿病發(fā)病率，許多常見(jiàn)病如動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓、冠心病、便秘、肥胖以及嚴(yán)重威脅人類生命的結(jié)腸癌等都與DF的攝入量不足有關(guān)。因而DF逐漸成為營(yíng)養(yǎng)學(xué)、流行病學(xué)及食品科學(xué)等專家關(guān)注的熱點(diǎn)，有科學(xué)家將其稱為人體“第七營(yíng)養(yǎng)素”。本文我們采用酶-重量法分析不同產(chǎn)地的15種燕麥和苦蕎中總膳食纖維(TDF)、可溶性膳食纖維(SDF)及不溶性膳食纖維(IDF)的含量和組成。纖維測(cè)定儀也是測(cè)定食品中纖維含量的其中一種方法，而且比較簡(jiǎn)單。
材料、試劑與儀器：15種不同產(chǎn)地的燕麥和苦蕎、α-淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶、硅藻土、2-(N-嗎啉代)磺酸基乙烷(MES)、三羥(羥甲基)氨基甲烷(TRIS)、丙酮、乙醇均為分析純。分析天平、數(shù)顯恒溫水浴振蕩器、粗纖維測(cè)定儀、pH計(jì)、移液器。
實(shí)驗(yàn)步驟：1.樣品制備：燕麥和苦蕎用勻漿機(jī)粉碎，過(guò)60目篩，去掉種子皮。由于燕麥和苦蕎種子中的脂肪和糖分含量低，根據(jù)報(bào)道，苦蕎平均脂肪含量為2.1%～2.8%，燕麥平均脂肪含量為3.60%～8.07%，脂肪含量低于10%，苦蕎和燕麥的糖分含量都低于50%，因此實(shí)驗(yàn)處理前不用除脂、除糖。2.樣品處理：樣品酶解→熱穩(wěn)定的淀粉酶酶解→蛋白酶酶解→pH值調(diào)節(jié)→淀粉葡糖苷酶酶解。樣品酶解：準(zhǔn)確稱取雙份1.000g左右樣品(m1和m2)，置于高腳燒杯中。分別加入40ml MES-TRIS緩沖液，在磁力攪拌器上攪拌直到樣品完全分散。熱穩(wěn)定的淀粉酶酶解處理：加50μl熱穩(wěn)定的淀粉酶溶液,低速攪拌，并在95～100℃水浴中反應(yīng)30min。移出后冷卻至60℃。用刮勺將燒杯邊緣的網(wǎng)狀物以及燒杯底部的膠狀物刮離,以使樣品能夠完全酶解，并用蒸餾水沖洗燒杯壁和刮勺。蛋白酶酶解處理：在每個(gè)燒杯中分別加入100μl蛋白酶溶液。用鋁箔覆蓋,在60℃持續(xù)振蕩反應(yīng)30min。pH值調(diào)節(jié)：30min后，攪拌并加入5ml 0.561mol/LHCl溶液，用1mol/L NaOH溶液或1mol/L HCl溶液在60℃調(diào)至最終pH值為4.0～4.7。淀粉葡糖苷酶酶解處理：攪拌同時(shí)加100μl淀粉葡糖苷酶溶液。用鋁箔覆蓋，在6 0℃持續(xù)振蕩反應(yīng)30min，溫度恒定在60℃。其中1）TDF的測(cè)定：在每份處理過(guò)的樣品中加入預(yù)熱至60℃的95%乙醇，乙醇與樣品的體積比為4:1。室溫下沉淀1h。酶解過(guò)濾，用78%乙醇和刮勺轉(zhuǎn)移所有內(nèi)容物微粒到坩堝中。抽真空，分別用15ml的78%乙醇、95%乙醇和丙酮沖洗殘?jiān)?次，將坩堝內(nèi)的殘?jiān)楦珊笤?05℃烘干過(guò)夜。將坩堝置于干燥器中冷卻至室溫后稱重，精確稱至0.1mg。減去坩堝和硅藻土的干質(zhì)量，計(jì)算殘?jiān)|(zhì)量。2）IDF和SDF的測(cè)定：樣品酶解后過(guò)濾，過(guò)濾后的殘?jiān)词荌DF，用10ml70℃蒸餾水洗滌殘?jiān)?次，干燥稱重。而濾出液為SDF，用4倍體積的預(yù)熱至60℃的95%乙醇沉淀，過(guò)濾得SDF殘?jiān)�，再分別用78%乙醇、95%乙醇和丙酮洗滌TDF殘?jiān)�，各�?次，每次使用15ml，干燥稱質(zhì)量。3）樣品殘?jiān)械鞍踪|(zhì)和灰分的測(cè)定：取平行樣品中的一份測(cè)定蛋白質(zhì)。用平行樣的第二份分析灰分，在525℃灼燒5h后，在干燥器中冷卻，精確稱至0.1mg，減去坩堝和硅藻土的質(zhì)量，即為灰分質(zhì)量。
粗纖維含量計(jì)算：膳食纖維(DF)含量計(jì)算公式：
式中：m21和m22分別為雙份樣品殘留物質(zhì)量(mg)；m3為蛋白質(zhì)質(zhì)量(mg)；m4為灰分質(zhì)量(mg)；m1和m2為樣品質(zhì)量(mg)。
