面筋含量及指數(shù)對(duì)面條的影響
來(lái)源： 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2011-12-16 閱讀次
【本資訊由中國(guó)糧油儀器網(wǎng)提供】 面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀是測(cè)定面筋數(shù)量和質(zhì)量的專業(yè)儀器，用來(lái)測(cè)定面粉中濕（干）面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）。以下就來(lái)介紹面筋含量及指數(shù)對(duì)面條的影響：
1、對(duì)咬感，彈性的影響：面筋含量過(guò)高，面筋指數(shù)過(guò)大，面條煮后口感硬，彈性差，不適口；面筋含量太低，面筋指數(shù)過(guò)小，則面條易流變，韌性和咬勁差。
2、對(duì)面條形狀的影響：面筋含量過(guò)高，面筋指數(shù)過(guò)大，會(huì)造成加工困難，在壓片和切條后會(huì)回縮，變厚，表面變粗；面筋含量過(guò)低，面筋指數(shù)過(guò)小，則在生產(chǎn)過(guò)程中面條會(huì)拉長(zhǎng)，變薄，容易斷裂。
3、對(duì)面條耐煮性的影響：面筋含量不定期高，面筋指數(shù)不定期大，面條烹調(diào)時(shí)因煮時(shí)過(guò)長(zhǎng)而加重煮面被水侵蝕的程度，使表面結(jié)構(gòu)破裂，硬度降低，煮面外觀劣變；面筋含量不定期低，面筋指數(shù)不定期小，面條的耐煮性差，易糊湯斷條。
4、對(duì)面條色澤影響：面筋含量過(guò)高，面筋指數(shù)過(guò)大，其灰份也相對(duì)較高，麩星和麥胚也較多，白度降低，掛面無(wú)光澤，易發(fā)暗變色。
1、對(duì)咬感，彈性的影響：面筋含量過(guò)高，面筋指數(shù)過(guò)大，面條煮后口感硬，彈性差，不適口；面筋含量太低，面筋指數(shù)過(guò)小，則面條易流變，韌性和咬勁差。
2、對(duì)面條形狀的影響：面筋含量過(guò)高，面筋指數(shù)過(guò)大，會(huì)造成加工困難，在壓片和切條后會(huì)回縮，變厚，表面變粗；面筋含量過(guò)低，面筋指數(shù)過(guò)小，則在生產(chǎn)過(guò)程中面條會(huì)拉長(zhǎng)，變薄，容易斷裂。
3、對(duì)面條耐煮性的影響：面筋含量不定期高，面筋指數(shù)不定期大，面條烹調(diào)時(shí)因煮時(shí)過(guò)長(zhǎng)而加重煮面被水侵蝕的程度，使表面結(jié)構(gòu)破裂，硬度降低，煮面外觀劣變；面筋含量不定期低，面筋指數(shù)不定期小，面條的耐煮性差，易糊湯斷條。
4、對(duì)面條色澤影響：面筋含量過(guò)高，面筋指數(shù)過(guò)大，其灰份也相對(duì)較高，麩星和麥胚也較多，白度降低，掛面無(wú)光澤，易發(fā)暗變色。
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