直鏈淀粉的含量影響大米的品質
我國的大米，無論是從生產上還是消費上，都是世界上的第一大國。我國有著悠久的大米歷史和文化，據河姆渡新石器時代遺址出土的稻谷顯示，中國的水稻已經有7000多年的歷史，現(xiàn)在全國有60%以上的人口以大米為主食。大米84%可以作為直接食用外，還可以作為工業(yè)用和飼料用等，占百分比的10%。
大米淀粉是由葡萄糖組成的多糖高分子化合物，其中含有以分支結構為主的支鏈淀粉和線性結構的直鏈淀粉。直鏈淀粉分支少，易與碘分子等形成絡合物，呈深藍色，最大吸收峰在644nm；支鏈淀粉分支多，不與碘結合，碘染呈紫色，最大吸收峰在544~556nm。大量研究表明，兩類淀粉的含量、分子量、空間結構及其相互關系是影響大米食味品質優(yōu)劣的重要因素。因此，直鏈淀粉在國內外都作為衡量稻米品質的一個重要指標。
食用優(yōu)質的大米普遍要求具備三個基本特征：大米碾磨品質上來看要高整精米率、外觀品質需要大米籽粒透明、蒸煮食用品質上來看大米還要食味好。
淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉的組成對大米的蒸煮和食用品質有著重要的影響。它直接影響大米在蒸煮過程中水分的吸收和體積擴張，以及飯粒的散裂性。一般來說，直鏈淀粉含量在20%以上的大米品種，做成的米飯粘性小，質地硬，無光澤食味差；直鏈淀粉含量在15%~20%之間的食味較好；直鏈淀粉含量過低，則米飯軟，粘而膩，彈性差。而直鏈淀粉含量又因水稻品種及種植條件的不同存在很大的差別。
近年來，鑒于直鏈淀粉對大米品質影響的重要性及檢測方法的復雜性，國內外研究人員針對直鏈淀粉測定方法的改進開展了大量的實驗研究。目前，在大米、玉米、小麥等農作物上應用廣泛的測量直鏈淀粉含量的儀器有直鏈淀粉檢測儀。此儀器是專業(yè)用于檢測農作物直鏈淀粉的含量，整個系統(tǒng)由直鏈淀粉測定儀、計算機檢測系統(tǒng)組成，對大米的直鏈淀粉品質能夠快速、在線檢測。
