油脂煙點(diǎn)偏低的原因
油脂煙點(diǎn)是指油脂試樣在避免通風(fēng)及備有特殊照明的實(shí)驗(yàn)裝置中進(jìn)行加熱的，當(dāng)發(fā)出稀薄連續(xù)的藍(lán)煙時(shí)的溫度。油脂煙點(diǎn)的檢測(cè)只需用油脂煙點(diǎn)儀，樣品被加熱后產(chǎn)生煙霧，當(dāng)觀測(cè)到有少量、連續(xù)帶藍(lán)色的煙時(shí)，讀取溫度計(jì)指示的溫度，按加熱/鎖定鍵，儀表表頭的上部顯示數(shù)即為煙點(diǎn)。因?yàn)橛椭瑹燑c(diǎn)的高低，直接影響著產(chǎn)品的好壞，因此油脂煙點(diǎn)是油脂品質(zhì)檢測(cè)中的主要項(xiàng)目之一。
油脂煙點(diǎn)的測(cè)定按GB/T17756《大豆色拉油通用技術(shù)條件》附錄B的規(guī)定進(jìn)行，結(jié)果顯示：造成油脂煙點(diǎn)較低的原因，主要是大豆油水化不徹底，其中食有少量的磷脂，280℃加熱試驗(yàn)時(shí)油色變深，微量析出，經(jīng)脫臭后磷脂仍含在油中，磷脂在高溫下氧化分解發(fā)黑變苦。并且析出大量的煙，引起煙點(diǎn)低、煙大。另外，同一品種油脂的煙點(diǎn)的高低與色澤成反比關(guān)系，煙點(diǎn)高的色澤低，煙點(diǎn)低的色澤深；煙點(diǎn)和酸價(jià)呈反比關(guān)系，煙點(diǎn)低酸價(jià)高，說(shuō)明油品的質(zhì)量低，煙點(diǎn)高酸價(jià)低說(shuō)明油品質(zhì)量?jī)?yōu)。因此，對(duì)同一品種的油脂，可以根據(jù)煙點(diǎn)的高低判斷油脂質(zhì)量的好壞。
