面筋指數(shù)衡量面粉變質(zhì)的程度
來源： http:/// 類別：實用技術(shù) 更新時間：2012-06-05 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】
面粉在貯存過程中，由于空氣中氧氣的作用會使面筋蛋白質(zhì)的硫氫鍵氧化為二硫鍵，使蛋白質(zhì)的的網(wǎng)絡(luò)加強，面筋筋力增強，粉色變白，這種變化稱為“面粉的后熟”。以下是使用面筋指數(shù)測定儀測定不同品種面粉在出機2個小時以及存放一個月時間后的面筋指數(shù)統(tǒng)計：
|
品種 |
時間 |
1# |
2# |
3# |
4# |
5# | |||||
|
面筋指數(shù) |
面筋指數(shù) |
面筋指數(shù) |
面筋指數(shù) |
面筋指數(shù) | |||||||
|
出機2個小時 |
92 |
89 |
80 |
75 |
68 |
62 |
55 |
40 |
42 |
34 | |
|
存放1個月后 |
96 |
94 |
85 |
82 |
72 |
79 |
63 |
58 |
46 |
56 | |
|
差值 |
5 |
6 |
11 |
12 |
13 | ||||||
通過上述的實驗結(jié)果表中，我們可以總結(jié)出：面粉隨著儲存時間的增加，面筋指數(shù)都有所增加。
【中國糧油儀器網(wǎng)】部分文章轉(zhuǎn)載自其它媒體，轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點和對其真實性負責(zé)，且不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任。如其他媒體、網(wǎng)站或個人從本網(wǎng)下載使用，自負版權(quán)等法律責(zé)任。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題，請在30日內(nèi)與本網(wǎng)聯(lián)系。
最近更新儀器
推薦儀器
相關(guān)新聞
熱門產(chǎn)品