不同品種小麥磨出面粉品質(zhì)的差別
來源： http:/// 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2013-02-22 閱讀次
【本資訊由中國(guó)糧油儀器網(wǎng)提供】 隨著生活水平的提高，人們對(duì)面食制品的品質(zhì)要求越來越高，而不同小麥粉制品因品質(zhì)和風(fēng)味不同對(duì)小麥粉性能和質(zhì)量的要求各不相同，甚至完全相反。小麥粉的性能和質(zhì)量又取決于小麥的品種、品質(zhì)和制粉方法川。生產(chǎn)專用粉的途徑一是選用專用小麥，二是根據(jù)終端產(chǎn)品的不同需求用制粉中不同出粉點(diǎn)的基礎(chǔ)粉來配制。研究表明在制粉過程中，不同出粉點(diǎn)的品質(zhì)特性有較大的差別。在皮磨粉中隨著出粉點(diǎn)后移，蛋白質(zhì)含量逐步增加，而小麥粉色澤則逐步降低，但在心磨粉中沒有明顯差異。而羅勤貴等認(rèn)為不同系統(tǒng)小麥粉的蛋白質(zhì)含量變化幅度不大(12.7%-14.2%)，但各粉路小麥粉的峰值鉆度和熱糊穩(wěn)定性則變化十分明顯。對(duì)蛋白質(zhì)組分和淀粉含量的研究表明，小麥胚乳由內(nèi)向外，球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白組分含量呈現(xiàn)逐漸增大的分布趨勢(shì)，清蛋白在接近皮層時(shí)增加的趨勢(shì)才顯現(xiàn)出來；直鏈淀粉含量和勃度值在胚乳中分布有越靠近皮層越低或越弱的趨勢(shì)。咎香存等對(duì)強(qiáng)筋小麥的研究表明，三道心磨粉的蛋白質(zhì)含量、面糊色澤a值和b值、面團(tuán)形成時(shí)間和吸水率隨出粉點(diǎn)后移均呈升高或增加趨勢(shì)。面糊色澤值、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間隨出粉點(diǎn)后移而降低。以往對(duì)不同出粉點(diǎn)小麥粉品質(zhì)特征的研究主要集中在蛋白質(zhì)含量、粉質(zhì)參數(shù)等方面，關(guān)于不同部位小麥粉的淀粉特性及色澤研究較少，尤其是結(jié)合不同筋力小麥品種的研究。因此，采用河南省3個(gè)不同筋力主栽小麥品種，研究不同品種不同部位小麥粉的蛋白質(zhì)和淀粉特性差異，旨在為小麥的開發(fā)利用和不同專用粉的生產(chǎn)提供參考依據(jù)。
對(duì)3個(gè)品種來說，在旋風(fēng)式粉碎機(jī)和小麥粉碎機(jī)兩種不同的磨粉系統(tǒng)，小麥粉蛋白質(zhì)含量均隨著出粉點(diǎn)的后移而增加，且均達(dá)到顯著水平。旋風(fēng)式粉碎機(jī)中，2B小麥粉蛋白質(zhì)含量相對(duì)于1B平均增幅1.2%，而3B相對(duì)于2B，平均增幅達(dá)5%，表明在接近胚乳中心部分的小麥粉蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低。在小麥粉碎機(jī)中，各出粉點(diǎn)相對(duì)于前一出粉點(diǎn)小麥粉蛋白質(zhì)含量的增幅均為2%左右。不同筋力小麥品種均表現(xiàn)為3B小麥粉蛋白質(zhì)含量最高，3M小麥粉次之。3B,3M粉最接近小麥皮層部分，這也表明胚乳中越接近皮層部分其蛋白質(zhì)含量越高。豫麥34各出粉點(diǎn)小麥粉蛋白質(zhì)含量均高于其他兩品種相應(yīng)出粉點(diǎn)的蛋白質(zhì)含量；表明蛋白質(zhì)含量高的強(qiáng)筋小麥品種，從胚乳中心到外圍各部分蛋白質(zhì)含量均高于中筋、弱筋小麥品種相應(yīng)部分。在皮磨系統(tǒng)和心磨系統(tǒng)，豫麥34各出粉點(diǎn)小麥粉的峰值勃度、稀懈值及反彈值均隨出粉點(diǎn)后移而降低，其中1B,2B小麥粉的峰值勃度差異不顯著，但二者與3B的差異達(dá)到5%的顯著水平；反彈值只有3M與其他5個(gè)出粉點(diǎn)小麥粉之間差異達(dá)顯著水平。豫農(nóng)949和豫麥50小麥粉的峰值勃度、稀懈值及反彈值隨心磨系統(tǒng)出粉點(diǎn)后移而降低。不同出粉點(diǎn)小麥粉淀粉糊化特性的差異為通過不同出粉點(diǎn)面粉配粉改善面條小麥品質(zhì)提供了依據(jù)。研究表明皮磨粉中隨著出粉點(diǎn)后移，蛋白質(zhì)含量逐步增加，而小麥粉色澤則逐步降低，但在心磨粉中沒有明顯差異。本研究中3品種的蛋白含量均隨出粉點(diǎn)后移而逐步升高，表現(xiàn)為1B，1M的蛋白質(zhì)含量較低，而3B,3M的蛋白質(zhì)含量較高，且心磨粉之間的蛋白質(zhì)含量差異也達(dá)到顯著水平。在整個(gè)粉路中，3B及3M粉最接近小麥皮層部分，1M和1B粉最接近胚乳中心部分。這和蛋白質(zhì)含量在小麥胚乳內(nèi)的分布有著由內(nèi)向外逐漸增大的規(guī)律相一致。王曉曦等對(duì)小麥粉生產(chǎn)線上的小麥粉取樣分析也表明，小麥胚乳由內(nèi)向外，蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)逐漸增加的分布趨勢(shì)。咎香存等研究表明，三道心磨粉的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間隨出粉點(diǎn)后移而降低。本研究結(jié)果也表明，在心磨系統(tǒng)，隨著出粉點(diǎn)后移，穩(wěn)定時(shí)間呈下降趨勢(shì)；但強(qiáng)筋品種豫麥34面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間下降明顯，而豫麥50則沒有明顯的下降；因此在配粉時(shí)，對(duì)于弱筋小麥品種可主要考慮其蛋白質(zhì)含量、組分及淀粉特性。
小麥粉色澤是小麥磨粉機(jī)磨粉的一項(xiàng)重要指標(biāo)，影響面條及饅頭等面制品品質(zhì)。PPO活性影響面團(tuán)的褐變。本研究結(jié)果表明，3個(gè)品種的PPO活性均隨粉路后移而增大，而量值隨出粉點(diǎn)后移而降低。馬杰等的研究也表明了，PPO活力從前路到后路，從小麥心部到皮層呈上升趨勢(shì)。降低可能是因?yàn)?B,3M最接近籽粒表皮，而多酚氧化酶主要存在于皮層及糊粉層中，是導(dǎo)致小麥粉白度降低的一個(gè)原因；接近皮層的小麥粉鼓星含量的增加也是小麥粉白度下降的原因。淀粉含量和淀粉峰值勃度的變化規(guī)律沒有蛋白質(zhì)含量明顯，但在接近皮層的3B和3M小麥粉中其數(shù)值下降。這和王曉曦等的研究結(jié)果直鏈淀粉和總淀粉含量在小麥胚乳中愈接近皮層的部位有降低的趨勢(shì)相一致。3個(gè)不同筋力小麥品種在同一出粉點(diǎn)的小麥粉品質(zhì)存在明顯差異，這是由品種特性決定的，品種(基因型)是決定其制粉質(zhì)量的基礎(chǔ)。各出粉點(diǎn)小麥粉蛋白質(zhì)特性及淀粉特性均存在顯著差異，通過對(duì)各出粉點(diǎn)的取舍混配，可以為配置各種專用粉提供條件。同時(shí)，由于研究采用的旋風(fēng)式粉碎機(jī)，盡管不同出粉點(diǎn)小麥粉的品質(zhì)變化趨勢(shì)和實(shí)際工業(yè)中各出粉點(diǎn)小麥粉品質(zhì)總體變化趨勢(shì)相同，但由于工業(yè)粉路比較長(zhǎng)，且實(shí)際中不同生產(chǎn)企業(yè)的粉路會(huì)有一定差異。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)研磨品種特性和粉路特點(diǎn)分析不同出粉點(diǎn)小麥粉品質(zhì)差異，根據(jù)不同專用粉的要求，綜合考慮蛋白質(zhì)和淀粉特性設(shè)置配粉工藝生產(chǎn)專用粉。
對(duì)3個(gè)品種來說，在旋風(fēng)式粉碎機(jī)和小麥粉碎機(jī)兩種不同的磨粉系統(tǒng)，小麥粉蛋白質(zhì)含量均隨著出粉點(diǎn)的后移而增加，且均達(dá)到顯著水平。旋風(fēng)式粉碎機(jī)中，2B小麥粉蛋白質(zhì)含量相對(duì)于1B平均增幅1.2%，而3B相對(duì)于2B，平均增幅達(dá)5%，表明在接近胚乳中心部分的小麥粉蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低。在小麥粉碎機(jī)中，各出粉點(diǎn)相對(duì)于前一出粉點(diǎn)小麥粉蛋白質(zhì)含量的增幅均為2%左右。不同筋力小麥品種均表現(xiàn)為3B小麥粉蛋白質(zhì)含量最高，3M小麥粉次之。3B,3M粉最接近小麥皮層部分，這也表明胚乳中越接近皮層部分其蛋白質(zhì)含量越高。豫麥34各出粉點(diǎn)小麥粉蛋白質(zhì)含量均高于其他兩品種相應(yīng)出粉點(diǎn)的蛋白質(zhì)含量；表明蛋白質(zhì)含量高的強(qiáng)筋小麥品種，從胚乳中心到外圍各部分蛋白質(zhì)含量均高于中筋、弱筋小麥品種相應(yīng)部分。在皮磨系統(tǒng)和心磨系統(tǒng)，豫麥34各出粉點(diǎn)小麥粉的峰值勃度、稀懈值及反彈值均隨出粉點(diǎn)后移而降低，其中1B,2B小麥粉的峰值勃度差異不顯著，但二者與3B的差異達(dá)到5%的顯著水平；反彈值只有3M與其他5個(gè)出粉點(diǎn)小麥粉之間差異達(dá)顯著水平。豫農(nóng)949和豫麥50小麥粉的峰值勃度、稀懈值及反彈值隨心磨系統(tǒng)出粉點(diǎn)后移而降低。不同出粉點(diǎn)小麥粉淀粉糊化特性的差異為通過不同出粉點(diǎn)面粉配粉改善面條小麥品質(zhì)提供了依據(jù)。研究表明皮磨粉中隨著出粉點(diǎn)后移，蛋白質(zhì)含量逐步增加，而小麥粉色澤則逐步降低，但在心磨粉中沒有明顯差異。本研究中3品種的蛋白含量均隨出粉點(diǎn)后移而逐步升高，表現(xiàn)為1B，1M的蛋白質(zhì)含量較低，而3B,3M的蛋白質(zhì)含量較高，且心磨粉之間的蛋白質(zhì)含量差異也達(dá)到顯著水平。在整個(gè)粉路中，3B及3M粉最接近小麥皮層部分，1M和1B粉最接近胚乳中心部分。這和蛋白質(zhì)含量在小麥胚乳內(nèi)的分布有著由內(nèi)向外逐漸增大的規(guī)律相一致。王曉曦等對(duì)小麥粉生產(chǎn)線上的小麥粉取樣分析也表明，小麥胚乳由內(nèi)向外，蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)逐漸增加的分布趨勢(shì)。咎香存等研究表明，三道心磨粉的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間隨出粉點(diǎn)后移而降低。本研究結(jié)果也表明，在心磨系統(tǒng)，隨著出粉點(diǎn)后移，穩(wěn)定時(shí)間呈下降趨勢(shì)；但強(qiáng)筋品種豫麥34面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間下降明顯，而豫麥50則沒有明顯的下降；因此在配粉時(shí)，對(duì)于弱筋小麥品種可主要考慮其蛋白質(zhì)含量、組分及淀粉特性。
小麥粉色澤是小麥磨粉機(jī)磨粉的一項(xiàng)重要指標(biāo)，影響面條及饅頭等面制品品質(zhì)。PPO活性影響面團(tuán)的褐變。本研究結(jié)果表明，3個(gè)品種的PPO活性均隨粉路后移而增大，而量值隨出粉點(diǎn)后移而降低。馬杰等的研究也表明了，PPO活力從前路到后路，從小麥心部到皮層呈上升趨勢(shì)。降低可能是因?yàn)?B,3M最接近籽粒表皮，而多酚氧化酶主要存在于皮層及糊粉層中，是導(dǎo)致小麥粉白度降低的一個(gè)原因；接近皮層的小麥粉鼓星含量的增加也是小麥粉白度下降的原因。淀粉含量和淀粉峰值勃度的變化規(guī)律沒有蛋白質(zhì)含量明顯，但在接近皮層的3B和3M小麥粉中其數(shù)值下降。這和王曉曦等的研究結(jié)果直鏈淀粉和總淀粉含量在小麥胚乳中愈接近皮層的部位有降低的趨勢(shì)相一致。3個(gè)不同筋力小麥品種在同一出粉點(diǎn)的小麥粉品質(zhì)存在明顯差異，這是由品種特性決定的，品種(基因型)是決定其制粉質(zhì)量的基礎(chǔ)。各出粉點(diǎn)小麥粉蛋白質(zhì)特性及淀粉特性均存在顯著差異，通過對(duì)各出粉點(diǎn)的取舍混配，可以為配置各種專用粉提供條件。同時(shí)，由于研究采用的旋風(fēng)式粉碎機(jī)，盡管不同出粉點(diǎn)小麥粉的品質(zhì)變化趨勢(shì)和實(shí)際工業(yè)中各出粉點(diǎn)小麥粉品質(zhì)總體變化趨勢(shì)相同，但由于工業(yè)粉路比較長(zhǎng)，且實(shí)際中不同生產(chǎn)企業(yè)的粉路會(huì)有一定差異。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)研磨品種特性和粉路特點(diǎn)分析不同出粉點(diǎn)小麥粉品質(zhì)差異，根據(jù)不同專用粉的要求，綜合考慮蛋白質(zhì)和淀粉特性設(shè)置配粉工藝生產(chǎn)專用粉。
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