淀粉的物理及化學(xué)性質(zhì)的介紹
來(lái)源： http:/// 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2013-03-15 閱讀次
【本資訊由中國(guó)糧油儀器網(wǎng)提供】 在日常的實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，我們利用直鏈淀粉含量?jī)x進(jìn)行淀粉含量的測(cè)定，不過(guò)我們很多人都不知道淀粉的特征是什么，今天就為大家介紹一下淀粉的物理及化學(xué)性質(zhì)。
淀粉是天然高分子化合物，其價(jià)格便宜、易生物降解。淀粉是多糖類化合物，是綠色植物經(jīng)光合作用由水和二氧化碳形成的，主要富集在種子、塊根、塊莖等植物器官中，其產(chǎn)量豐富，通常以顆粒形式存在于玉米、小麥、大米和土豆等植物中。淀粉按照其分子的形狀可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，直鏈淀粉主要是線型的α－（1,4）葡萄糖苷鍵連接的葡萄糖聚合物，相對(duì)分子質(zhì)量約為1×105－1×106；而支鏈淀粉分子是由α－（1,4）和α－（1,6）以及少量的α－葡萄糖苷鍵連接的具有分支結(jié)構(gòu)的葡萄糖聚合物，相對(duì)分子質(zhì)量要比直鏈淀粉高許多，大約為1×107－1×109。支鏈淀粉以分支端的葡萄糖鏈平行排列，彼此以氫鍵締合成束狀，形成微晶束結(jié)構(gòu)，結(jié)晶區(qū)小，淀粉顆粒大；而直鏈淀粉的顆粒小，分子鏈與分子鏈之間的締合程度大，形成的微晶結(jié)構(gòu)緊密，結(jié)晶區(qū)域大。
淀粉是多羥基聚合物，每個(gè)葡萄糖結(jié)構(gòu)單元中的2，3，6位碳上含有羥基，形成了大量的分子內(nèi)、分子之間的氫鍵，因?yàn)槠涓叻肿渔溨写嬖跉滏I，所以分子作用力很強(qiáng)，溶解性差，親水但不易溶于水。干淀粉的玻璃化溫度和熔點(diǎn)都高于其熱分解溫度，直接加熱沒(méi)有熔融過(guò)程，所以天然淀粉不具備熱塑加工性能。
淀粉是天然高分子化合物，其價(jià)格便宜、易生物降解。淀粉是多糖類化合物，是綠色植物經(jīng)光合作用由水和二氧化碳形成的，主要富集在種子、塊根、塊莖等植物器官中，其產(chǎn)量豐富，通常以顆粒形式存在于玉米、小麥、大米和土豆等植物中。淀粉按照其分子的形狀可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，直鏈淀粉主要是線型的α－（1,4）葡萄糖苷鍵連接的葡萄糖聚合物，相對(duì)分子質(zhì)量約為1×105－1×106；而支鏈淀粉分子是由α－（1,4）和α－（1,6）以及少量的α－葡萄糖苷鍵連接的具有分支結(jié)構(gòu)的葡萄糖聚合物，相對(duì)分子質(zhì)量要比直鏈淀粉高許多，大約為1×107－1×109。支鏈淀粉以分支端的葡萄糖鏈平行排列，彼此以氫鍵締合成束狀，形成微晶束結(jié)構(gòu)，結(jié)晶區(qū)小，淀粉顆粒大；而直鏈淀粉的顆粒小，分子鏈與分子鏈之間的締合程度大，形成的微晶結(jié)構(gòu)緊密，結(jié)晶區(qū)域大。
淀粉是多羥基聚合物，每個(gè)葡萄糖結(jié)構(gòu)單元中的2，3，6位碳上含有羥基，形成了大量的分子內(nèi)、分子之間的氫鍵，因?yàn)槠涓叻肿渔溨写嬖跉滏I，所以分子作用力很強(qiáng)，溶解性差，親水但不易溶于水。干淀粉的玻璃化溫度和熔點(diǎn)都高于其熱分解溫度，直接加熱沒(méi)有熔融過(guò)程，所以天然淀粉不具備熱塑加工性能。
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