面筋指數(shù)儀分析小麥面筋的質(zhì)量的意義
小麥的品質(zhì)決定了面粉的品質(zhì)，而面粉又是我國(guó)目前廣泛使用的一種食品原料。所以為了滿(mǎn)足不同食品加工所需的面粉，就需要使用面筋指數(shù)儀來(lái)對(duì)面粉進(jìn)行等級(jí)劃分。面筋指數(shù)儀是測(cè)定面筋含量和面筋指數(shù)的專(zhuān)用儀器。
研究發(fā)現(xiàn)我國(guó)一些小麥品種，蛋白質(zhì)含量較高，而面團(tuán)和面包品質(zhì)不良，正是由于蛋白質(zhì)的質(zhì)量不佳所致。同樣也有研究證明，烘烤品質(zhì)與蛋白質(zhì)，面筋含量無(wú)顯著相關(guān)，而與面筋質(zhì)量是無(wú)例外地呈顯著正相關(guān)。適合于制作面包的最佳面筋指數(shù)在60—90之間，低于40的則不適于做面包。
面筋質(zhì)量主要體現(xiàn)在延伸性，延伸性是指面筋拉伸到一定長(zhǎng)度而不致斷裂的能力。面筋延伸性好, 其面粉品質(zhì)也好。另外還表現(xiàn)在彈性、比延性和持水率等。面筋均有一定的持水率，一般情況下, 面筋持水率越高,說(shuō)明其吸水膨脹能力越大,它的筋性也越大,面筋質(zhì)量越好; 反之,面筋質(zhì)量則越差。面筋質(zhì)量又可以分為上、中、低三個(gè)等級(jí)，其中彈性強(qiáng)、延伸性長(zhǎng)或中等為上等小麥粉; 彈性強(qiáng)、延伸性短或彈性居中、延伸性不長(zhǎng)為中等小麥粉; 彈性小或無(wú)彈性, 延伸性短或不易粘聚為低等小麥粉。
綜上所述，使用面筋指數(shù)儀分析小麥面筋的質(zhì)量，便于劃分其等級(jí)，幫助面粉在不同加工產(chǎn)品中的應(yīng)用，使其能發(fā)揮各自的最大功效。
微信掃一掃，獲取更多專(zhuān)業(yè)信息
