全麥粉面團(tuán)的粉質(zhì)以及拉伸程度
在最近這幾年中，國(guó)內(nèi)外對(duì)谷物的糧食產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)變得越來(lái)越嚴(yán)格了，在市場(chǎng)上的占有額度也變得比較快速，全國(guó)的谷物發(fā)展呈現(xiàn)出比較好的發(fā)展前景。全麥粉是目前市場(chǎng)上比較重要的全部谷物的食品，但是由于存在著胚芽，全麥粉的顏色變得比較暗淡，口感上也不是很好。與此同時(shí)，我們?cè)谶M(jìn)行國(guó)產(chǎn)粉質(zhì)儀加工的時(shí)候，胚芽中含有的多種酶類以及含量高的脂肪，會(huì)使得加工過(guò)程會(huì)造成抗氧化劑被破壞，脂類得不到保護(hù)，所以全麥粉中的脂類物質(zhì)更容易被氧化，脂肪酸值增加明顯，不利于全麥粉的儲(chǔ)存穩(wěn)定性，從而影響了消費(fèi)者的接受度及市場(chǎng)銷售。
為了改善全麥粉的缺陷，穩(wěn)定化加工是全麥粉生產(chǎn)的一種重要工藝，能有效改善其適口性和穩(wěn)定性。但是，其中的麩皮和胚芽會(huì)對(duì)面粉和面過(guò)程中面筋的形成和性質(zhì)產(chǎn)生影響，使面團(tuán)的性質(zhì)發(fā)生改變，從而引起產(chǎn)品質(zhì)量的變化。傳統(tǒng)的面團(tuán)測(cè)試儀———粉質(zhì)儀和拉伸儀能有效提供面團(tuán)的可操作性信息，并預(yù)測(cè)出最終產(chǎn)品的感官品質(zhì)，為小麥粉的加工和利用提供準(zhǔn)確可靠的參數(shù)。目前，由于全麥粉的研究與開(kāi)發(fā)在我國(guó)還處于起步階段，對(duì)于全麥粉面團(tuán)的粉質(zhì)和拉伸等流變學(xué)特性研究還未見(jiàn)報(bào)道。本文對(duì)課題組已研制出的穩(wěn)定化全麥粉的面團(tuán)的粉質(zhì)和拉伸特性進(jìn)行了研究，旨在為全麥粉的加工應(yīng)用提供理論依據(jù)。
穩(wěn)定化全麥粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性
穩(wěn)定化全麥粉的制作方法 將從面粉廠采集得到的粗麩、細(xì)麩、胚芽和次粉按各自出粉比例混合后進(jìn)行擠壓膨化處理，所得膨化料經(jīng)超微粉碎或普通粉碎后與心粉按相應(yīng)比例混合即得穩(wěn)定化超微全麥粉和穩(wěn)定化普通全麥粉，簡(jiǎn)稱超微全麥粉和普通全麥粉。分別測(cè)定了普通小麥粉、超微全麥粉、普通全麥粉，不同溫度處理的普通全麥粉，以及在普通小麥粉中分別添加51％和80％超微或普通全麥粉所得的不同含量全麥粉的粉質(zhì)特性。
磨粉粒度對(duì)全麥粉面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響
兩種粒度的全麥粉隨著含量的增加，面團(tuán)粉質(zhì)特性均有顯著改變，尤其是吸水量和穩(wěn)定時(shí)間均與含量具有明顯相關(guān)性。但由于超微粉碎的粒度小，含量逐漸增大時(shí)，吸水量較普通全麥粉要高，當(dāng)超微全麥粉含量達(dá)到100%時(shí)，吸水量高于普通全麥粉 2mL/100g左右。同時(shí)，受粒度的影響，超微全麥粉配粉時(shí)混粉易均勻，穩(wěn)定時(shí)間、軟化度和粉質(zhì)指數(shù)的變化較規(guī)律，均與超微全麥粉含量呈顯著相關(guān)性。綜上所述，磨粉顆粒細(xì)度小，有利于提高全麥粉粉質(zhì)的均勻性，保證后期食品加工性質(zhì)的穩(wěn)定性。
綜上，總體而言，隨著全麥粉含量的增加，面團(tuán)的吸水量增大，形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間降低，軟化度增加，粉質(zhì)指數(shù)下降。處理溫度僅對(duì)面團(tuán)的吸水量有顯著影響，對(duì)其他參數(shù)無(wú)明顯影響。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http:///
