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在面粉的貯藏過程中，面粉的品質(zhì)因素會隨著貯藏時間的延長而下降，其內(nèi)部的酶的活性也會發(fā)生相應(yīng)的變化。淀粉酶存在在大部分的植物中，所有的植物幾乎都含有α－淀粉酶及β－淀粉酶，這些淀粉酶能夠很好的將淀粉水解成麥芽糖。其活性會因植物生長發(fā)育時期的不同而發(fā)生變化。在面粉的貯藏期間，通常會通過檢驗里面酶的活力來測算面粉在貯藏期間的變化情況。在實驗室里可以使用降落數(shù)值儀來進行測量。

小麥面粉中天然存在一些酶活性，其主要以淀粉酶為主，淀粉酶作用于淀粉生成的分子量小的糊精，可以防止淀粉之問的相互反應(yīng)而發(fā)生老化作用。但大多數(shù)面粉中淀粉酶的含量很小，在加工中通常需要添加麥芽粉或“一淀粉酶來補充”。但是過量添加淀粉酶，會使破損淀粉過分降解，導(dǎo)致面團發(fā)黏、變軟，組織粗糙，淀粉酶的添加量過少則會使面制品的體積較小，而且容易老化。所以淀粉酶的添加量也要根據(jù)具體的酶制劑的種類、性質(zhì)、面粉的特性等來確定。通過降落值了解面粉里面酶的活性，在進行適當?shù)奶砑�，這樣才可以將它的功效發(fā)揮到最大。

目前，廣泛用來測定谷物中淀粉酶活性的專用儀器是降落數(shù)值測定儀，可準確判斷谷物的發(fā)芽損傷程度。降落值測定儀適用于谷物、尤其是小麥粉的測定，是現(xiàn)在糧食貯藏、面粉加工、食品加工等領(lǐng)域中進行質(zhì)量檢測的必備儀器。通過檢測數(shù)據(jù)分析，可以更好的科學指導(dǎo)糧食貯藏、面粉加工和食品加工等工作。