電子粉質(zhì)儀研究麩皮細(xì)粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響
來(lái)源： http:/// 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-10-08 閱讀次
【本資訊由中國(guó)糧油儀器網(wǎng)提供】
在制作面制食品的過(guò)程中，我們都需要將面粉和成面團(tuán)，而此時(shí)，影響面團(tuán)粉質(zhì)特性的因素有很多，比如穩(wěn)定時(shí)間、溫度、添加的原料等等，下面內(nèi)容通過(guò)電子粉質(zhì)儀研究麩皮細(xì)粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響。
一、麩皮細(xì)粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響
依據(jù)混料均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案配制的14種麩皮面粉配方中小麥粉總量逐漸減少，麩皮細(xì)粉含量逐漸增加，面團(tuán)的流變學(xué)特性也會(huì)隨之而變化。見(jiàn)表1。
通過(guò)電子粉質(zhì)儀的研究發(fā)現(xiàn)，與小麥粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性相比，隨著麩皮含量的增加，麩皮面粉面團(tuán)的吸水率增大，麩皮細(xì)粉所含戊聚糖具有凝膠特性，凝膠能夠網(wǎng)絡(luò)大量的水分，燕麥麩富含β-葡聚糖，也具有很好的持水性。形成時(shí)間反映面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成速度，穩(wěn)定時(shí)間、弱化度和粉質(zhì)指數(shù)則反映面團(tuán)耐受機(jī)械攪拌的能力。樣品3、4面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間不僅與小麥粉相近，且弱化度顯著低于小麥粉，電子粉質(zhì)儀檢測(cè)粉質(zhì)指數(shù)則高于小麥粉。當(dāng)麩皮添加量較高時(shí)，面粉中面筋蛋白被過(guò)度稀釋，使面團(tuán)無(wú)法形成一個(gè)具有較好黏彈性的三維網(wǎng)絡(luò)整體，只能形成多個(gè)稀松且分散的網(wǎng)絡(luò)區(qū)域，面團(tuán)耐受機(jī)械攪拌的能力下降，所以當(dāng)麩皮含量＞15%（樣品５～14）且不斷提高時(shí)，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間下降，弱化度增大，粉質(zhì)指數(shù)降低。電子粉質(zhì)儀研究表明，在小麥粉中加入含β－葡聚糖和戊聚糖的大麥粉能夠增加面團(tuán)的弱化度。所以，配置的14種麩皮面粉中，樣品3、4的粉質(zhì)特性優(yōu)于小麥粉，以樣品3最優(yōu)。
【中國(guó)糧油儀器網(wǎng)】部分文章轉(zhuǎn)載自其它媒體，轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)，且不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任。如其他媒體、網(wǎng)站或個(gè)人從本網(wǎng)下載使用，自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問(wèn)題，請(qǐng)?jiān)?0日內(nèi)與本網(wǎng)聯(lián)系。
最近更新儀器
推薦儀器
相關(guān)新聞
熱門產(chǎn)品